堅果保存就靠這 N 招，避免堅果產生油耗味、黃麴毒素

很多人認為堅果產生油耗味只是有損風味，無傷大雅，丟掉太浪費，還是會有許多人選擇吃掉代替丟掉。

究竟買回來的堅果該怎麼保存才能達到長久不走味（油耗味），在料理、自己食用都能達到風味加分的目的呢？

答案是，後續保存非常重要，想要吃到最新鮮的堅果風味，就在保存上下功夫吧！跟著 ANKOMN 一起做好風味保存，延長堅果的保鮮期吧！

讓堅果變質的因素：

1.光線中的紫外線

堅果中的不飽和脂肪酸，只要接觸日曬便會開始氧化，開始分解出醛、酮等成分並產生刺鼻味，同時讓堅果的營養受損。

2.空氣中的氧氣

氧化作用絕對是讓食材開始變質的重大原因，堅果接觸氧氣後不僅會酸敗，也容易促使黃麴毒素增長。

3.濕氣

由於黃麴黴菌適合生長在溫度 25~30 度、相對濕度 80％以上的環境，而台灣處於亞熱帶、
高溼度的氣候，正好是黃麴黴菌滋長的溫床。

在這三者綜合影響之下，如果堅果沒有妥善保存，品質自然會開始劣化。

堅果油耗味的生成，從科學角度來說就是「酸敗現象」，因為堅果富含油脂以及不飽和脂肪酸，容易受到外來刺激變質、產生臭油味，也就是我們常說的油耗味。

當堅果產生油耗味時，其實營養成分都已經遭到破壞了，甚至還產生了對人體有害的黃麴毒素，吃下去真的得不償失，千萬不要為了省小錢而讓身體遭殃。

雖然堅果保存很重要，但口福與身體健康能夠同時兼顧更重要。挑選品質好的堅果，掌握四個原則準沒錯：堅果重量、顏色、氣味、顆粒完整度，甚至在購買時，可以選擇無調味的堅果或是低鹽份的堅果。

比較有良心的廠商，從堅果果實來源就會控管，烘的時候如果發現原料已經受損，一般會直接丟棄，不會再拿出來販售。

如果烘好是沒問題的，才會進行包裝，並在包裝上盡量減少光照，例如：利用不透明的鋁箔袋，放入脫氧劑、乾燥劑來避免變質，當然美式大賣場販賣的大容量堅果因為容量會存放在透明塑膠桶內，好處是可以直接用肉眼看到內容物。

接著藉這個主題跟大家分享「低溫烘焙」、「潮濕軟掉」、「黃麴毒素」這三個蠻常被提到的跟堅果有關的事，如果你是堅果愛好者，一定要先了解他們各別代表的含義，這樣在選購或是保存上，就可以更聰明的應對囉！

低溫烘焙（肉眼分辨方式：顏色較淺）

這是近幾年常聽到的烘焙方法，在了解低溫烘焙前，我們得先了解傳統烘焙方式，也就是高溫烘焙或油炸。

以前常說吃堅果類易上火、燥熱，跟油炸有很大的關係。再來就是「一炸遮三醜」，原料品質好不好較不重要，經油一炸，再差的品質也能香、酥、脆，自然容易好吃。然而低溫烘焙則不同，非常看重原料品質；如果原料不夠好，烘出來很容易吃出區別。

如果想兼顧口感與健康，是否低溫烘焙，就該納入考慮選項！

「保存堅果」沒有想像中容易，要同時防光照、防溼氣、防氧氣、氣溫要低，究竟怎麼保存比較好呢？

重點一：真空密封
市售許多密封罐儘管能隔絕空氣與溼氣，但效果終究沒有「真空保存」來得優異，當抽光保鮮罐內的空氣，堅果不僅能有效阻隔空氣中的濕氣與氧氣，連罐內的空氣也會被抽走，只要把堅果和乾燥劑一起放進真空罐中，不怕風味、口感迅速質變。

重點二：冷藏保存
黃麴毒素滋長的要件之一是「溫熱環境」，因此放入冰箱冷藏是很好的抑菌方式。但堅果本身含有水分，如果直接放入冰箱，很容易被風乾影響口感，因此冷藏前，先放入氣密罐再放入冰箱保存是最好的選擇。

重點三：遮光保存
不只是堅果，任何食材只要受到光照都會變質，所以在收藏堅果時，除了一定要放在陽光無法直射處，最好也選擇不透光的容器，即使不在陽光下，生活中還是充斥著微量紫外線，如果能完全隔絕光源，保存效果自然更好。

買大容量堅果推薦保存指南：

將一個禮拜要吃的量放入真空罐中，其餘的放入氣密罐後放冰箱冷藏。

📌堅果保存容器推薦：旋轉真空保鮮盒