腰果、核桃、杏仁、夏威夷豆,各式堅果擺盤

作者:Ankomnion | 2021/1/28 | 圖片來源:www.pexels.com

 
很多人以為,堅果有油耗味只是風味不好,無傷大雅,丟掉太浪費(偷ㄗㄟˇ偷ㄗㄟˇ)。
但不論是你一開始吃就有油耗味、或是吃一陣子沒保存好產生油耗味。
為了健康著想,最好不要再吃了!
 

堅果為什麼會有油耗味?

油耗味的生成,從科學角度解釋就是「酸敗現象」,
因為堅果富含油脂以及不飽和脂肪酸,
容易受到外來刺激變質、產生臭油味,
也就是我們常說的油耗味。
 

而讓堅果產生油耗味的三大殺手就是它們:

 

光線中的紫外線

堅果中的不飽和脂肪酸,只要接觸日曬便會開始氧化,
開始分解出醛、酮等成分並產生刺鼻味,同時讓堅果的營養受損。

空氣中的氧氣

氧化作用絕對是讓食材開始變質的重大原因,

而堅果接觸氧氣後不僅會酸敗,也容易促使黃麴毒素增長

濕氣

由於黃麴黴菌適合生長在溫度 25~30 度 、相對濕度 80% 以上的環境,
而台灣處於亞熱帶、高溼度的氣候,正好是黃麴黴菌滋長的溫床。

 

在這三者綜合影響之下,如果堅果沒有妥善保存,品質自然會開始劣化。
 

 

光線中的紫外光照、空氣中的氧氣、濕氣
 
 

堅果保存常見問題

很多人開始吃堅果,都是為了身體健康,尤其是為了預防心血管疾病。

而這個營養機能,正是源於堅果中富含的大量不飽和脂肪酸。
但偏偏產生油耗味的三大殺手,也同時會扼殺堅果中最重要的養分!
 
所以,當堅果中開始發出油耗味,別顧忌食物浪費了,丟掉它吧~
 
比較有良心的廠商,從堅果果實來源就會控管,
烘的時候如果發現原料已經受損,
一般會直接丟棄,不會再拿出來販售。
如果烘好是沒問題的,才會進行包裝,並在包裝上盡量減少光照,
例如利用不透明的鋁箔袋,放入脫氧劑、乾燥劑來避免變質。
 
接著藉這個主題跟大家分享一下,
 
  • 低溫烘焙
  • 潮濕軟掉
  • 黃麴毒素
 
這三個蠻常被提到的跟堅果有關的事,
如果你是堅果愛好者,一定要先了解他們各別代表的含義,
這樣在選購或是保存上,就可以更聰明的應對囉!
 

低溫烘焙

這是近幾年來常常聽到的烘焙方法~
然而在了解低溫烘焙前,我們得先了解傳統烘焙方式
——也就是高溫烘焙或油炸。
 
以前常常說吃堅果類容易上火、燥熱,就跟油炸有很大的關係。
再來就是「一炸遮三醜」,原料品質好不好較不重要,
經油一炸,再差的品質也能香、酥、脆,自然容易好吃。
 
然而低溫烘焙則不同,非常看重原料品質;如果原料不夠好,烘出來很容易就吃出區別。
 
如果你把堅果當餅乾零食吃,油炸自然可以滿足你;
但如果想吃得健康,是否低溫烘焙,就應該納入考慮選項中!
 
這裡幫大家做一個簡單的表格,分辨一下兩者的差異。
 
 

  油炸

   低溫烘焙

色澤   較深、表面油亮好看    較淺、偏果實原色
口感   較香脆、很像在吃零嘴點心、風味重    較清淡口味、能吃到一些自然香氣、不膩
營養成分   保留較少    保留較多
 

潮濕軟掉

 
台灣海島型氣候,溼氣較重,
不只是堅果,任何脆的東西放在空氣中幾天,都會潮濕軟掉。
 
如果買大包裝,堅果廠商都會在裡面放一包乾燥劑,讓香脆口感多維持一些時間。
 
不過隨著每次打開,都會再有水氣進入,當乾燥劑反應完後,堅果就會潤的很快,
想慢慢吃吃得優雅,同時又不想失去口感,一定要選用好的容器來存放,
不然吃到最後除了口感不佳,還會有下面黃麴毒素的問題產生,一定要慎防。
 

黃麴毒素

 
黃麴毒素的生成跟潮濕以及溫度,以及存放環境都有關,在米、豆類、花生、堅果類特別容易產生,
已經被研究證實為一種危險的致癌物質,高溫要到 260 度以上,才可以有效殺死這類菌種。
 
如果在家發現久沒吃的堅果長了黴菌,一定直接整個丟掉,不要只是挑看起來有問題的,剩下繼續吃。
因為一旦生成就是全部感染了,不會因為看不見就沒有,要特別小心!
 

堅果的保存方法

看完上面的介紹,你一定會發現「保存堅果」沒有想像中的容易,
要同時防光照、防溼氣、防氧氣、氣溫要低,究竟怎麼保存比較好呢?

重點一:真空密封

市售許多密封罐雖然能隔絕空氣,但效果終究沒有「真空保存」來得好,
因為當盒內的空氣抽光,堅果能接觸到的氧氣和溼氣才最少,
只要把堅果和乾燥劑一起放進真空罐中,保存狀況自然最好~

重點二:冷藏保存

由於黃麴毒素滋長的要件之一是「溫熱環境」,因此放入冰箱冷藏就是很好的抑菌方式。
但由於堅果本身含有水分,如果直接放入冰箱,很容易被風乾影響口感,
因此在冷藏前,一定要記得做好氣密包裝,才能不會影響入口的風味。

重點三:遮光保存

其實不只是堅果,任何食材只要受到光照,都一定會變質,
所以在收藏堅果時,除了一定要放在陽光無法直射處,最好也選擇不透光的容器,
即使不在陽光下,生活中還是充斥著微量紫外線,如果能完全隔絕光源,保存效果自然更好。
 
 

堅果保存容器推薦:旋轉真空保鮮盒

           
 
 
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專家認證的好容器,有效延長堅果得健康賞味期間。
 
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