很多人以為,堅果有油耗味只是風味不好,無傷大雅,丟掉太浪費(偷ㄗㄟˇ偷ㄗㄟˇ)。
但不論是你一開始吃就有油耗味,或是吃一陣子沒保存好,產生油耗味。
為了你的健康,不要再吃了。
 

堅果為什麼會有油耗味?

 
堅果類是富含油脂,以及不飽和脂肪酸的食物,
油耗味的生成在科學上有一個定義,稱作酸敗的現象,
當脂肪、不飽和脂肪酸被氧化以及水解的時候,就會產生臭油味,也就是我們常說的油耗味。
 
原因是堅果受到,
 
 
  • 光線中的紫外光照
  • 空氣中的氧氣
  • 濕氣
 
三個的綜合影響下,品質開始劣化表現。
 
很多人開始吃堅果,都是為了身體健康,尤其是為了預防心血管疾病。
而這個堅果健康的小秘密,來自於堅果中,有大量的不飽和脂肪酸的緣故。
 
所以如果最需要攝取的不飽和脂肪酸,已經不在了
別顧忌著食物浪費了,丟掉它吧!
 
比較有良心的廠商,從堅果果實來源就會控管,烘的時候如果發現這原料已經受損
一般都會直接丟棄,不會再拿出來販售,如果烘好是沒問題的,才會進行包裝,並在包裝上盡量減少光照,
例如利用不透明的鋁箔袋,放入脫氧劑,乾燥劑來避免後續油耗味的產生。
 
接著藉這個主題跟大家分享一下,
 
  • 低溫烘焙
  • 潮濕軟掉
  • 黃麴毒素
 
這三個蠻常被提到的跟堅果有關的事,一次看完所有需要的知識,這樣你在選購堅果
或是保存堅果上,就可以更聰明的對應囉!
 

低溫烘焙

 
這是近幾年來常常聽到的烘焙方法,相較於低溫烘焙
傳統又是什麼呢? 就是高溫烘焙或油炸
以前常常說吃堅果類容易上火,燥熱
其實這就跟油炸有很大的關係。
 
再來就是油一炸遮三醜,原料品質好不好較不重要
一炸就是香、酥、脆好吃!
 
低溫烘焙就很吃原料了,如果原料不夠好,烘出來很容易就吃出區別
 
如果要當餅乾零食吃,油炸可以滿足你
但如果要吃得健康,那低溫烘焙應該要在你考慮的選項中喔!
 
這裡幫大家做一個簡單的表格,分辨一下兩者的差異。
 
 

油炸

低溫烘焙

色澤 較深,表面油亮好看 較淺,偏果實原色
口感 較香脆,很像在吃零嘴點心,風味重 較清淡口味,能吃到一些自然香氣,不膩
營養成分 保留較少

保留較多

 

潮濕軟掉

 
台灣海島型氣候,不只是堅果,任何脆的東西放在空氣中幾天
都是潮濕軟掉,如果買大包裝,現在堅果廠商都會在裡面放一包乾燥劑,讓香脆的口感可以多維持一些時間。
不過隨著每次打開,都會再有水氣進入,當乾燥劑反應完後,堅果就會潤的很快,
想慢慢吃吃得優雅,同時又不想失去口感
一定要選用好的容器來存放。 不然吃到最後除了口感不佳
還會有下面黃麴毒素的問題產生。一定要慎防
 

黃麴毒素

 
黃麴毒素的生成跟潮濕以及溫度,以及存放環境都有關,在米、豆類、花生、堅果類特別
容易產生,已經被研究證實為一種危險的致癌物質。高溫要到260度以上,才可以有效殺死這類菌種。
 
如果在家發現久沒吃的堅果長了黴菌,一定直接整個丟掉,不要只是挑看起來有問題的
剩下繼續吃。因為一但生成就是全部感染了,不會因為看不見就沒有,要特別小心!
 
 
 
堅果是一種很棒的食物,但怕光照、怕氧化、怕濕氣
因此存放不易,須儘早食用。
 
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專家認證的好容器,有效延長堅果得健康賞味期間。
 
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