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堅果保存就靠這 N 招,避免堅果產生油耗味、黃麴毒素

很多人認為堅果產生油耗味只是有損風味,無傷大雅,丟掉太浪費,還是會有許多人選擇吃掉代替丟掉。

 

究竟買回來的堅果該怎麼保存才能達到長久不走味(油耗味),在料理、自己食用都能達到風味加分的目的呢?

 

答案是,後續保存非常重要,想要吃到最新鮮的堅果風味,就在保存上下功夫吧!跟著 ANKOMN 一起做好風味保存,延長堅果的保鮮期吧!

讓堅果變質的因素:

1.光線中的紫外線

堅果中的不飽和脂肪酸,只要接觸日曬便會開始氧化,開始分解出醛、酮等成分並產生刺鼻味,同時讓堅果的營養受損。

 

2.空氣中的氧氣

氧化作用絕對是讓食材開始變質的重大原因,堅果接觸氧氣後不僅會酸敗,也容易促使黃麴毒素增長。

 

3.濕氣

由於黃麴黴菌適合生長在溫度 25~30 度 、相對濕度 80% 以上的環境,而台灣處於亞熱帶、
高溼度的氣候,正好是黃麴黴菌滋長的溫床。


在這三者綜合影響之下,如果堅果沒有妥善保存,品質自然會開始劣化。

 

堅果油耗味的生成,從科學角度來說就是「酸敗現象」,因為堅果富含油脂以及不飽和脂肪酸,容易受到外來刺激變質、產生臭油味,也就是我們常說的油耗味。

 

當堅果產生油耗味時,其實營養成分都已經遭到破壞了,甚至還產生了對人體有害的黃麴毒素,吃下去真的得不償失,千萬不要為了省小錢而讓身體遭殃。
 

如何挑選堅果與後續保存

雖然堅果保存很重要,但口福與身體健康能夠同時兼顧更重要。挑選品質好的堅果,掌握四個原則準沒錯:堅果重量、顏色、氣味、顆粒完整度,甚至在購買時,可以選擇無調味的堅果或是低鹽份的堅果。

 

比較有良心的廠商,從堅果果實來源就會控管,烘的時候如果發現原料已經受損,一般會直接丟棄,不會再拿出來販售。

 

如果烘好是沒問題的,才會進行包裝,並在包裝上盡量減少光照,例如:利用不透明的鋁箔袋,放入脫氧劑、乾燥劑來避免變質,當然美式大賣場販賣的大容量堅果因為容量會存放在透明塑膠桶內,好處是可以直接用肉眼看到內容物。

 

接著藉這個主題跟大家分享「低溫烘焙」、「潮濕軟掉」、「黃麴毒素」這三個蠻常被提到的跟堅果有關的事,如果你是堅果愛好者,一定要先了解他們各別代表的含義,這樣在選購或是保存上,就可以更聰明的應對囉!

低溫烘焙(肉眼分辨方式:顏色較淺)


這是近幾年常聽到的烘焙方法,在了解低溫烘焙前,我們得先了解傳統烘焙方式,也就是高溫烘焙或油炸。

 

以前常說吃堅果類易上火、燥熱,跟油炸有很大的關係。再來就是「一炸遮三醜」,原料品質好不好較不重要,經油一炸,再差的品質也能香、酥、脆,自然容易好吃。然而低溫烘焙則不同,非常看重原料品質;如果原料不夠好,烘出來很容易吃出區別。

 

如果想兼顧口感與健康,是否低溫烘焙,就該納入考慮選項!

堅果的保存方法

「保存堅果」沒有想像中容易,要同時防光照、防溼氣、防氧氣、氣溫要低,究竟怎麼保存比較好呢?


重點一:真空密封
市售許多密封罐儘管能隔絕空氣與溼氣,但效果終究沒有「真空保存」來得優異,當抽光保鮮罐內的空氣,堅果不僅能有效阻隔空氣中的濕氣與氧氣,連罐內的空氣也會被抽走,只要把堅果和乾燥劑一起放進真空罐中,不怕風味、口感迅速質變。

 


重點二:冷藏保存
黃麴毒素滋長的要件之一是「溫熱環境」,因此放入冰箱冷藏是很好的抑菌方式。但堅果本身含有水分,如果直接放入冰箱,很容易被風乾影響口感,因此冷藏前,先放入氣密罐再放入冰箱保存是最好的選擇。


重點三:遮光保存
不只是堅果,任何食材只要受到光照都會變質,所以在收藏堅果時,除了一定要放在陽光無法直射處,最好也選擇不透光的容器,即使不在陽光下,生活中還是充斥著微量紫外線,如果能完全隔絕光源,保存效果自然更好。


買大容量堅果推薦保存指南:


將一個禮拜要吃的量放入真空罐中,其餘的放入氣密罐後放冰箱冷藏。

📌堅果保存容器推薦:旋轉真空保鮮盒