作者:Bachsan | 2021/3/10 | 圖片來源:www.pexels.com

 

透過控管製造環境衛生,使用當季盛產的便宜蔬果製作,加入自己喜歡的調味,保存在密封罐中,在家中製作好吃的醃漬食品,

除了能成為餐桌上的特色配菜,更能作為增添料理的調味料。在家製作醃漬食品,比你想像的還簡單,又省錢又美味!

 

調味好的雞胸肉,將要放入真空盒中醃漬

 

醃漬是什麼?

食物的腐敗,主要是由微生物引起的,如果能將附著在食物表面微生物所需的水份,利用滲透壓抽乾,微生物將難以生存。

醃漬顧名思義,就是將食材浸入高濃度的鹽、糖、醬油等調味料,破壞微生物的生存環境,並讓調味料的味道進入食材之中,產生不同於食材本味的風味。

 

在新鮮食材取得不易的古代,東西各方文明接發展出獨特的醃漬手法,以達到將當季收穫的食材最大化的效果,

同時醃漬也能讓食材與調味料交融產生特殊的風味,更能保留食材本身所擁有的營養素。

 

醃漬好的醬瓜,以及擺盤

 

醃漬會破壞食材本身的營養嗎?

 

過去人們普遍有醃漬食材營養遜於新鮮食材的刻板印象,事實上在近代的食品科學研究指出,

醃漬能大部分保存食材本身的營養素,只要選擇正確的原料,甚至某些蔬果:比如玉米與番茄,

甚至能在醃漬過程中釋放出更多的抗氧化劑。參考文獻

 

研究指出,蛋白質、碳水化合物與脂肪在醃漬過程中不會受到影響,大多數的礦物質與脂溶性維生素,

如維生素 A、D、E 和 K 都會被保留下來,雖然維生素 C 與 B 等水溶性維生素可能在製作過程中消失,

然而維生素 C 與 B 原本就是容易在烹飪過程中失去的營養素,並不是因為製作醃漬食品而消失,而是因為溫度或空氣,

因此搭配密封罐保存醃漬食品、避免營養流失也非常重要。

 

 

如何自己做醃漬食品?製作醃漬食品時需要注意什麼?

 

在家裡進行醃漬食品時,有個重要守則需要遵守 ─「衛生」

 

調理食物前,將雙手洗淨,以免細菌影響食物新鮮

 

無論是醃漬還是烹飪,製作過程中保持衛生都是最重要。

為自己重要的家人、朋友或者自己製作好吃的料理是一件非常快樂的事情,

但是如果吃了不衛生的料理而鬧肚子就不好了。

 

在製作醃漬食品時,最重要的是使用的器具、食材與手部的清潔,前面我們曾提到,食物的腐敗是由微生物引起的,

如果在製作過程中沒有注意到清潔,就有可能讓好不容易製作出來的醃漬食品受到微生物的污染而保存期限遽減,

更甚者可能會危害到食用者的生命安全。

 

器具清潔

 

在製作醃製食品時,保存醃漬食品的容器殺菌是最重要的環節,對於容器殺菌有以下幾種方式:

 

  1. 高溫殺菌:耐高溫的玻璃容器冷水入鍋,維持水煮滾後 10 分鐘關火,再取出放涼即可使用。
  2. 高溫蒸汽殺菌:使用洗碗機,調到高溫與最短行程,將玻璃容器放入洗碗機中殺菌,行程結束後放涼即可使用。
  3. 烤箱殺菌:將烤箱預熱至 130 度(注意不可超過 130 度,否則玻璃可能會破掉產生危險。),將清潔過後的容器與蓋子不互相接觸的放在烤盤上,
  4. 再放入烤箱中,烤 20 分鐘後小心的將玻璃罐取出,此時玻璃罐溫度非常高,記得放在隔熱墊,或不會因熱漲冷縮而被破壞的表面放涼。
  5. 如果以上三種方法操作困難,我會使用過濾水或煮過的開水清洗容器,陰乾放涼後,用 75% 酒精擦拭容器盡量達到殺菌的效果。

 

使用前三項殺菌方式都必須要注意,玻璃容器都需要先清洗過,去除油污、殘留醬料以及貼紙,高溫殺菌前都要去除掉玻璃以外的配件(如塑膠、橡膠環等等),避免配件在高溫下溶解或釋放有毒化學物質。

 

手部清潔

 

在製作醃製食品時,手部的清潔也非常重要,在製作前用肥皂清潔手指、指甲等部位,洗完擦乾後再用 75% 酒精噴灑手部清潔,完全乾燥後就可以開始製作了。

 

蔬果清潔

 

蔬果的清潔可以說是最容易被忽略的部分,然而自然界中存在著許多出乎意料的危險細菌,比如說肉毒桿菌就是可能會引發食物中毒甚至致死的細菌,而肉毒桿菌卻普遍地存在於大自然與土壤之中,要避免食物中毒,就必須小心的清潔蔬果。

 

除此之外,由於慣行農業原本就會使用農藥,若使用的蔬果不是經過政府核可的有機蔬果(無農藥,使用益生菌等天然防蟲技術。),最好在使用蔬果前適當的清潔,才能盡量去除農藥殘留,避免對人體造成危害。

 

食材的清潔方式如下:

 

  1. 將蔬果浸泡在水中約十五分鐘左右,讓農藥溶解。
  2. 以流動清水沖洗,將肉眼可見的異物:如小蟲、泥土等沖洗乾淨,此時可用軟刷刷洗蔬果,可以將蔬果上的蟲卵、泥沙清除乾淨。
  3. 將難以清潔的蒂頭、根部切除,確認靠近根部沒有藏汙納垢。

 

容器選擇

 

為了避免醃漬食品變質,將製作好的醃漬食品放入氣密容器,並放在冰箱等低溫環境保存,能更大限度地維持醃漬食品的保存期限。

因此在保存醃漬食品時,盡量選擇有良好密封效果的容器是非常重要的,除了要有密封效果,重複使用時的清潔方便度、在冰箱中的收納方便度也是重要的考量。

 

容器是否為透明也很重要,能夠透過容器直接看到醃漬食品的入味狀況,就不需要常常打開瓶蓋確認,因為每次打開容器,都有可能讓外面的細菌進入容器之中,影響醃漬食品的保存。

醃漬好的果乾泡水

除此之外,真空保鮮產品也是一個很不錯的選擇,因為真空對食材入味有更高的效果,透過將容器內的空氣抽出,能夠使醃液更快速的進入食材中,與食材融合,能夠大幅縮短醃漬所需的時間,在醃漬特定食材如較難入味的熟食、肉類等更有效果。

 

醃漬完成後

 

醃漬食品完成後並不代表細菌就不會再侵入容器之中,每次取用時都要注意以下三點:

 

  1. 不要用有生水的器具夾取醃漬食品,生水帶有細菌,會加速醃漬食品腐敗。
  2. 不要用有油的器具夾取醃漬食品,油會氧化產生油耗味,影響風味。
  3. 夾出來過的醃漬食品不要放回原本的容器中,如果取出太多吃不完,可以另外保存在冰箱,雖然不像原本醃漬容器的保存期限那麼長,但至少能多放兩三天。

 

我應該選擇什麼食材來做醃漬食品呢?

 

放心!幾乎所有的食材都可以被醃漬!

 

不過在選擇食材時,建議選擇當季盛產的食材最佳,因為當季盛產的食材除了售價便宜,味道也最好,製作成醃漬食品除了可以長期保存,

在過季之後也能繼續吃到獨具風味的醃漬物。

 

 

除了醃漬,還有其他能夠保存食材的方法嗎?

 

除了傳統使用高濃度調味料的醃漬手法以外,低濃度醃漬發酵與發酵都是近年來很熱門的食品加工技術。

這些食品加工技術聽起來很困難,實際操作起來都很簡單,只要注意製作時的衛生與一些簡單的細節,人人都可以在家裡製作自己喜歡的加工食品。

 

看完這篇教學,相信大家對醃漬的準備與原理有一定的認識,其實操作起來一點都不難,也能隨著自己喜歡的味道去做調整,更能確保食物的衛生。

未來我們將會持續提供醃漬食品的食譜與能將醃製食品做為食材製作料理的教學,有機會也會討論發酵的原理與教學,讓大家能在家做出各種省錢又美味的料理,敬請期待!