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手沖咖啡的科學，在家也能沖煮一杯好咖啡

手沖咖啡之所以迷人，在於它很「簡單」很快就能上手，而簡單之餘卻又能玩出不同的變化，同樣的豆子兩個人不同手法，可以沖出不同的味道，這樣玩技術的生活儀式，享受生活的現代人怎麼能錯過？


這篇就想來聊聊，隱藏在手沖咖啡背後的科學，以及為什麼要這樣「沖」。

 

必備的手沖咖啡裝備

電子秤

這個秤，不單是用來秤咖啡豆的克數，也會在手沖時，放在杯子下，計算進水量。


因此購買精密咖啡專用計時電子秤，是一項不錯得投資，多合一的功能，會讓你的桌面更簡潔，若是預算考量，使用烘焙用電子秤當然是沒有問題的，說到底你真的不會需要看到小數點後兩位，計時的部分用手機也能達到一樣的效果。


只是有件事情務必注意，如果不是用咖啡專用電子秤，可以考慮在你的秤上，墊一個隔熱墊，確保咖啡沖煮後的高溫，不會損害你的電子秤。

好市多堅果,好市多咖啡豆

沖煮壺

這種壺有一個專門的詞，叫天鵝頸，主要是讓你在控水、注水的時候能夠精準，簡單可分成兩種，有可以插電加熱的款式，也有加熱水，或直火直接燒的水壺，除非你打算用在露營，不然建議購買插電加熱的款式，比較適合台灣的環境，泡泡麵，泡麥片牛奶也相當好用！

好市多咖啡豆,星巴克咖啡豆

磨豆機

如果你對咖啡有追求，一定會在沖煮咖啡前，才將你的咖啡豆磨成粉，不論手沖咖啡或任何其他沖煮咖啡的方式，穩定顆粒大小的咖啡粉，絕對是風味穩定平衡的關鍵，甚至不同磨豆機還能展現不同風味，但這個已經玩到太走火入魔了，先擱一邊。 


底線是，你真的會需要一台能把咖啡粉磨均勻的磨豆機。

濾杯

濾杯可以玩的花樣很多，從材質塑膠、玻璃、陶瓷到不同的肋骨、開口都會跟風味有關，文章後會詳細介紹，了解之後再依照自己喜歡的風味選購濾杯吧

手沖咖啡黃金比例與原理教學

黃金比例，是指咖啡粉跟沖煮水的比例，1:15。


10g的咖啡粉通常會配上150g 的水做沖煮，20g粉 300g水 等等以此類推。水多就淡一些，少一點就濃一些，沖出自己喜歡的濃度最重要，手沖咖啡討好的是自己，不是別人。


我個人就喜歡沖淡一點，風味出來的變化跟層次更明顯一些。


接著聊聊手沖咖啡很重要的「三段式注水」

 

第一段注水：潤濕 - 台灣多稱悶蒸

我覺得比起「悶蒸」這兩個字，我更喜歡潤濕，悶跟蒸感覺都是把東西關起來，但這個階段的重點，其實是把東西趕出去。


把誰敢走呢？那就是咖啡中的二氧化碳，這是潤濕這個步驟真正的目的。


咖啡在烘焙好後會開始大量釋放二氧化碳（有人稱養豆階段），即使養豆完成後，二氧化碳還是存在咖啡豆中，這個時候你加水進去，因為氣體存在，會無法對咖啡進行良好的萃取


大家想必都有這種經驗，一條剛買的毛巾，水沖下去它是不會馬上吸水的，要泡一下或是過水一陣子，才會開始吸水，就是這種感覺。


潤濕的過程就是趕走咖啡豆中的二氧化碳，進行萃取前的準備，在水沖進去浸潤所有的咖啡粉後，你會看到咖啡開始鼓起來，像是呼吸冒泡的狀況（英文稱Bloom 開花），這就是二氧化碳在排出的過程


通常這個過程會進行30秒，接著進入正式萃取

第二段注水：萃取

這個階段是把咖啡豆裡面的風味溶解出來的過程，在沖煮咖啡的過程中，有一個好消息要告訴大家，那就是那些對於我們美味好喝的物質，會優先被融在水中，而那些我們討厭的味道，則會比較晚出現。


所以這個階段你就是盡可能的再把好的的部分沖出來，然後避開那些你不喜歡的酸味跟苦味，不過就像人生一樣，多少還是會碰到你不喜歡的東西，試著跟它和平共處吧！

 

第三段注水：擴散

最後這個階段要注意的是，咖啡粉已經在兩次沖煮後，進入相對脆弱的狀態，這階段主要是讓水量達到我們預計要的數字，不需要大力得注水跟翻攪，緩緩地將咖啡渣浸泡在最後一次注水中，慢慢地擴散、滴下、並準備享用！

手沖咖啡的變因

聊完了手沖咖啡的流程，接著談談倒底是哪些因素，影響了這杯咖啡的美味與否？以一隻新鮮度相同的咖啡豆來說，會改變這杯咖啡味道的原因，從開始磨豆、濾杯到沖煮得時間、水溫都息息相關。

好市多咖啡豆,咖啡豆分裝,咖啡豆冷藏

咖啡豆研磨的粗細

記得前面提到磨豆機很重要這件事嗎？如果研磨出來的顆粒大小不一，在沖煮的一至性不好之外，味道的萃取也會影響很大，是必需排除的原因，當你有一個很穩定的磨豆機之後，


如果你喝到的咖啡太酸，很可能是萃取不足，這時候你可以將豆子磨得更細一些，更容易在沖煮中被萃取。


如果你喝到的咖啡太苦，很可能是萃取過度，這時候你將豆子磨得更粗一些，稍微不容易被萃取

這個是咖啡豆研磨，對於風味上表現很常見，也快速的調整方式。

濾杯的使用

在沖煮的時候，水該怎麼流、流多快都來自於濾杯的設計與控制


流速快萃取的時間短，就容易得到更明亮的花香、果香但同樣的也會比較酸一些。


流速慢萃取時間長，就會得到更渾厚的口感，味道也會往苦的方向走，再搭配上不同產地、特色的豆子，可以突顯某一款豆子的特色，或是平衡掉它的缺點，是一個非常值得玩味的變數，這也是為什麼很多玩家，都有好幾種濾杯交互在使用著。


如果你覺得自己不會玩得很兇，那可以用Hario 出的國民V60 做一個初階入門款，如果你覺得你有可能會想要試試各種不同情況，Orea V4 是一個蠻好的選擇，他有四種不同不同流速的接頭可以選擇，也許也許最後你只會使用一種，但保有一些選擇總是好的對吧？

咖啡豆本身

咖啡最後的風味如何，咖啡豆本身就已經決定了至少75%，手法跟技巧都是完美表現豆子的特色而已，醜小鴨之所以會變成天鵝，因為他本來就是天鵝。


還有一個更重要但很少被提到的問題，「新鮮度」

很少被提及的原因，就是因為也沒什麼好提的，新鮮當然好喝。


只是你投資了很多心力與金錢在各種器材上面，卻忽略了咖啡新鮮度這件事，不是很本末倒置的一件事嗎？


咖啡豆最好的賞味期間就是烘焙好後一週開始，如果每天開關的頻率，大概在開啟的第七天後會風味會開始慢慢變化，第14天後就會每況愈下，所以如果一個月內沒喝完的話，即便你不是專家，也能喝得出來風味的扁平化，跟雜雜的口感。


咖啡豆壞掉這件事情，確實是沒有辦法的，如果你想更深入了解咖啡豆保存，可以看一下這篇文章


你可以放入我們專門為咖啡設計的真空罐，有效地延長賞味期間，讓咖啡豆美味的時間，延長到能更優雅的喝完它的時間。


總的來說不要把手沖咖啡想得太複雜，我個人覺得有點像煎荷包蛋

有人喜歡熟一點、有人喜歡生一點，有的鍋煎起來邊邊很脆、有的口感滑嫩，沒有絕對的好，但如果蛋不新鮮，「那完了」怎麼做味道都不對。

 

看到這裡，應該很清楚在家沖好一杯好咖啡，你需要的器材與知識了， 每個人都有自己偏好的口味，在咖啡的世界，你一定能找到屬於自己的好味道！